从阜阳特色菜，看“她”的兼收并蓄

中国饮食文化博大精深，如同武术流派中的南拳北腿，饮食同样有南菜北菜之分。美食江湖上更有鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜，八大菜系之说。

作为八大菜系之一的徽菜，自然是代表安徽的菜系。而徽菜是由安徽沿江菜、沿淮菜及徽州地方菜而构成。就此，我曾与一位皖南的朋友交流过，皖南朋友认为，真正的徽菜就是徽州菜，你们阜阳菜根本就算不上是徽菜。

作为阜阳人，就皖南朋友的说法，我是基本认同的。那么，问题来了，阜阳菜既然不是徽菜，那又是属于哪个菜系的菜呢。

在中国，菜系的形成与气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同都有关系。想弄懂这个问题，还需要从阜阳这座城市的历史说起。

阜阳，古称颍州，位于安徽省西北部，地处我国中部的淮河流域，属于典型的季风气候、物产丰富。从地图上观察，淮河处在我国大陆版图的一条中位线，处于不南不北，亦南亦北的位置上。当然，如果按照我国南北分界线来讲，阜阳属于北方最南端的一座城市。

这样的气候、地理、历史、物产及饮食风俗，再加上阜阳作为皖北重镇，古往今来，南北货物在这里融聚交换，南北文化在这里融合交流，由此形成了阜阳菜南北兼容，注重本味，既有北方地区的粗旷，又有南方地区的细致特点。

这里，我们从阜阳传统菜单中点上几味，不妨共同来品味一下。

葡萄鱼，鱼肉鲜香，色泽紫红，味道酸甜，十分爽口。阜阳传统经典名菜。是以青鱼为原料，经过油炸"葡萄"粒粒饱满，表皮松酥、肉质细嫩，甜酸可口，香味浓郁，极具美感。

其实，这道被视为阜阳传统名菜的菜肴，所采用的是淮扬菜中“荔枝鱼”的厨艺，彻底剔除鱼骨架，只取鱼肉用特殊刀法制成葡萄颗粒状，烹制后再拼装成鱼状，再从“味”上着手，用红葡萄酒调味。从口感上说，“葡萄鱼”又与苏菜中的“松鼠鳜鱼”甜中带酸，鲜香可口的口感十分的相似。

（葡萄鱼）

同样来自于八大菜系中之一的淮扬菜系中的虎皮肉，在阜阳叫八大块，其烹饪技法与淮扬菜如初一撇。以带皮五花猪肉为主材制作而成。皮呈皱纹状，肥而不腻，香甜可口，油亮光滑，纹似虎皮，软烂醇香。

四喜丸子，是阜阳婚宴上的传统菜肴，有肥有瘦的肉红润油亮，配上翠绿青菜掩映，鲜艳的色彩加上扑鼻的香味，光看就引动食欲，醇香味浓的肉块与汁液，是令人无法抵挡的顶级美味。

此菜源于淮扬菜中的“红烧狮子头”。将五花肉剁碎后调味，搭配香菇、胡萝卜、荸荠、莲藕等食材，搅打上劲儿再搓成圆形后油炸。红烧，清蒸皆宜。因其包含着吉祥、团圆的美好寓意。由于四喜丸子能讨到好口彩，阜阳所以很多婚宴都有这道菜。

冰糖肘子，冰糖肘子是用冰糖与肘子，经烤、炸、蒸等技法合烹而成的阜阳传统名菜。色泽红亮，肉肘酥烂，卤汁如胶，吃起来味道香浓，咸甜适口。这道菜主要是以猪肘子、冰糖、米酒三种主要食材烹饪而成。烹饪过程中，肘子中的油脂被冰糖中和，而米酒独有的香味，更是这道菜的点睛之笔。

追根求源，冰糖肘子这道菜源于鲁菜，乃"济南三肘"之一，是鲁菜中的看家菜，乃"济南三肘"之一，其烹饪技法一模一样。

在阜阳，还有一种分不清是哪个菜系的一道菜，叫米粉肉。这道菜在很多地方叫粉蒸肉。

米粉肉说是一道菜，其实在阜阳只有过年时才会出现在餐桌上，所以也是阜阳人年夜饭的主角。米粉肉的做法类似扣肉，却因为大米的加入而大为不同。这种食物能将肥肉中的油腻化解到自身当中，使甜味和肉香完美中和，吃起来肥而不腻、入口即化。

这道被阜阳人视为传统菜肴的米粉肉，其实，中国南方及中部大部分地区都有，只是别的地方把这道菜叫做粉蒸肉。但要说粉蒸肉这道菜属多种菜系，可能江西人有点不高兴了。因为清代诗人袁枚在《随园食单》中把粉蒸肉列为一道江西菜品。2014年8月，江西又把米粉肉制作技艺入选南昌市第四批市级非物质文化遗产名录。可后来四川人又把川味粉蒸肉入选"重庆十大名菜"，由此看来粉蒸肉的家谱有点乱。

葱扒羊肉，阜阳传统菜肴。采用中国烹饪中扒的技法，以外型美观、软香适口，醇厚绵长而著称。选八成熟的肥羊肋条肉，切片，配炸黄的葱段，添高汤，加入调味品上笼蒸制，出笼后倒扣在盘子上，勾薄芡，淋明油即可。

其实，这道菜应该算是不在“八大菜系”之列的豫菜中的名菜，2018年9月10日，"中国菜"正式发布，"葱扒羊肉"被评为"中国菜"河南十大经典名菜。当然，这也不奇怪，就地理位置来讲，阜阳与河南省东部接壤，饮食习惯相近，阜阳菜受豫菜的影响也算是正常的。

那么，如此说来，阜阳菜的确与淮扬菜、鲁菜，豫菜有着千丝万缕的关系。但毕竟一方水土养一方人，受地域的影响。食材、口味的影响，阜阳菜在选料、切配、烹饪、调味等技艺方面，经过长期演变，早已形成了具有阜阳特色的“本帮菜”。

(冰糖肘子）

那么，阜阳“本帮菜”又有哪些特点呢。

总体来讲，阜阳菜的口味虽以咸为主，但却富于变化，甜的甜，咸的咸，给人清晰明朗的感受。所以阜阳菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、浓特点。而在烹饪技法上，多采用扒、焖、酱、烧、炖、炒、蒸、熘“八大技法”，每道菜品各有独到之处又相得益彰。而皮丝杂拌、蜜汁红芋、锅贴腰子、糖炒八宝、板鸡、粉鸡、粉丝小鸡、红焖牛肉、葱扒羊肉等本帮菜肴，是充满了阜阳本土味道的美味佳肴。

总之，阜阳菜所体现的是一种包容精神，融合了徽菜、鲁菜、淮扬菜、豫菜等菜系的元素，所展现的是兼收并蓄的美食文化。