安徽省太和旧县刘家麻糖，传承非遗美食文化，打造地域风情

“廿三轻悄触摸边，万户千家醉备年。窗外麻糖声彼起，灶王贪恋怎能言？”。多年以前，过祭灶时才能吃到的麻糖，如今作为一种休闲食品可以想吃就吃，随时能吃到。每次品尝酥脆香甜的旧县“刘家麻糖”时，儿时掰麻糖的情景便浮现在眼前。那时，掰麻糖，比窟窿眼，赌输赢，谁的麻糖窟窿眼大又多谁就是赢家。儿时的游戏虽然甜蜜但多少有点让人伤感，毕竟在那个计划经济年代物质不丰富，人们的生活是以温饱为满足。

中华民族美食文化源源流长，各地传统名吃，风味食品层出不穷。有着地方饮食文化特色的旧县镇，就有一家“刘家麻糖”远近闻名，被消费者传为佳话。

“刘家麻糖”是位于安徽省太和县旧县境内的太和县酥中香食品有限公司制作一款地方特色美食，已有近二十多年的历史。笔者慕名走进了刘家麻糖的制作厂房，和你一起领略麻糖的制作工艺，感受那甜蜜口感背后的故事......

据史书记载，麻糖始于明朝，主料为优质大麦、大米，先经过“清洗”催芽，再次清洗、粉碎；优质大米三次清洗后入锅蒸煮，掌握好时间，方能释放最美味的糖汁，再经过熬、炒、拉等十几道工艺流程和环节方能成为一根根外酥中空、香甜可口的麻糖胚子，外表再佐以芝麻，则香、甜、酥、脆，成为一道风味独特的美食。

在“刘家麻糖”制作现场，分管负责人袁丽介绍说：“刘家麻糖”之所以色香味俱全，食之口舌生香，让人回味悠长，主要在制作工序上，“刘家麻糖”采取纯手工制作，使用传统配方，整套流程工艺匠心，制作讲究，无任何添加剂，是一种纯天然绿色食品。其制作技艺于2013年被纳入县级非物质文化遗产名录。

“茶罢一手糖，酥醇两袖香;儿女绕膝闹，春来伴梦长。”这是古诗词对麻糖的描述，可见麻糖制作，历史久远，营养丰富。

麻糖之所以博得消费者的赞美和喜爱，这其中的奥妙是麦芽糖，因为麦芽糖在自然界中，主要存在于发芽的谷粒，特别是麦芽中，故得此名称。在淀粉转化酶的作用下，淀粉发生水解反应，生成的就是麦芽糖，它再发生水解反应，生成两分子葡萄糖。麦芽糖能够帮助产生很多的益生菌，不仅能维护肠道健康而且还能够增加体内的双歧杆菌增殖，加快有毒物质的代谢排出，能够减轻肝脏的负担。麦芽糖属于温性的食物，有止咳和润肺效果。

“近年来，国家重视非物质文化遗产的保护和传统工艺的传承，旧县麻糖也被列入太和县非物质文化保护名录。传承也需要创新，刘家麻糖将在工艺制作的基础上，广泛吸取当地群众的美食意见和建议，在配方上大胆尝试，不断增强色泽淡雅、酥脆香甜、口感细腻、风味独特的绿色食品，把麻糖制作工艺传承下去。”刘家麻糖传承人刘壮充满信心地说。