阜阳烧鸡

烧鸡作为一道中国经典美食，安徽、河南、山东、东北......，几乎各地都有不同版本的烧鸡。至于烧鸡的前世今生，很难追根求源，估计谁也说不清楚。有道是美味不问出入，大凡美食，基本上均为人间烟火与岁月的精华，可以说是漫漫岁月中的成果。

地处皖北的阜阳，烧鸡自然是本地一道特色美食。多年来，阜阳烧鸡以独特的卤煮工艺香飘皖北大地。其成品形态饱满、色泽酱红、油光发亮、鸡肉完整、肉质鲜嫩、酥烂醇香、回味无穷等特点，让人望而生津，垂涎欲滴。

选2斤左右的鸡，太嫩或过于老的鸡都不适应制作烧鸡。宰杀后的鸡需要经过反复清洗，然后晾干水汽。接下来就是给鸡造型，先将两只翅插入口腔，使头部弯回，再将两腿别起，爪入膛内，整体呈元宝状。这独具匠心的烧鸡造型不仅不同于其它地区，而且让阜阳烧鸡的造型美观，更重要的就是便于炖煮。

中国人做菜讲究色香味俱全，尤其是做肉类的食品，最讲求的就是上色。烧鸡也不例外，阜阳烧鸡选择蜂蜜或冰糖上色，然后再经过150度高温油炸，使糖色颜色更鲜亮。同时，油炸也是为了将鸡皮炸紧形成保护层，以便锁住鸡肉水分。同时，在中国烹饪技法中，烧就是指将前期处理的原料经炸煎加入适量的汤汁和调料，先用大火烧开，再改小中火慢慢炖熟的烹调方法。所以这也是“烧鸡”名称的由来。

其实，将烧鸡油炸，不过是走走过场。阜阳有句老话“要想烧鸡香，大料加老汤”一锅老汤是决定烧鸡味道的关键。在阜阳，凡是做烧鸡营生的，那一家不珍藏一锅老汤。每煮一锅烧鸡，必须加上头锅的老汤，如此沿袭，老汤中可溶性风味物质会越来越多，用这样的老汤制作烧鸡，味道特别丰富。

一锅老汤固然重要，但老汤的味道最终取决于佐料。为了让烧鸡更加美味，阜阳烧鸡老汤中的佐料不下十七种。过去，这些佐料也是中药，这就是中医讲的药食同源中的一个部分。丁香、桂皮、砂仁、豆蔻、白芷、三奈、花椒、大料、葱、姜，这些佐料即可以增鲜，又可以去腥提香，但必须按比例配置方能达到最佳效果。

接下来的工序就是煮烧鸡，这是整个制作烧鸡的关键环节，时间与火候的恰到好处，让烧鸡不破皮不脱骨，形体完好，当烧鸡煮的刚刚好的时候，连同老汤一起出锅。为了让烧鸡更加入味，烧鸡必须在老汤里浸泡数小时，直到味入骨髓。正是这“老汤、佐料、火候。”成就了阜阳烧鸡光滑油亮、肉色洁白，酥香软烂、咸淡适口的特色。

在曾经的岁月里，烧鸡不是想吃就能吃到嘴的。上世纪七八十年代，一只烧鸡大约要五六块钱，工薪阶层的月工资也就三四十元，平常要吃烧鸡需要掂量掂量的。偶尔买一只烧鸡回来，别说吃了，光问问烧鸡的味道，足以让孩子们垂涎三尺了。后来，生活条件改善了，烧鸡的味道似乎不再具有那么强大的诱惑力了。但作为美味，一旦想起烧鸡的味道，依然是让人口舌生津。

阜阳烧鸡最大的特色就是酥香软烂，吃的时候不需要用刀剁，只需要用手掰，即可将整只烧鸡大卸八块。所以阜阳人买烧鸡的时候，多会向店家喊到：老板，掰个烧鸡！店家倒也利索，往往你的话音刚落，一只烧鸡已经从盆里拿了出来，稍微控了控汤汁，过称后开始掰烧鸡，随后添加一勺烧鸡汤即可。有人喜欢用烧鸡汤浇凉面，往往会说：“老板，多加点烧鸡汤，中午吃凉面”因为烧鸡汤咸香浓郁，浇凉面特别的出味。因此，烧鸡汤也就成为了阜阳人吃凉面的浇头，且百吃不厌。

记得早年，曾在一家小酒铺遇到一个人。进门就向店主喊道：掌柜的，打半斤白干酒。随后坐下来，从提包里掏出一个用报纸裹着烧鸡，他捋起袖子，开始把烧鸡掰的七零八碎，随后抓起鸡大腿就啃。偶尔掉下了的肉末，就用左手拣起，又从嘴边塞进去，嘴里发出吧嗒吧嗒的响，还不时地用舌头舔着两手上的油腻。一阵猛吃过后，这才端起酒来，“咕嘟”喝了一大口。不过，在整个喝酒的过程中，他的两眼始终盯着桌子上的烧鸡，仿佛在考虑下一步该吃鸡翅，还是鸡脖子。这是我平生第一次看到一个人吃一个整烧鸡。真是要馋死我了。

烧鸡作为阜阳一种风味美食，冷热皆宜。如今，无论是酒楼饭店，还是蝇头小店，你都能看到烧鸡的身影。但一样的美食，往往餐环境不同，所带来的感受也会不同。在酒楼，为了菜品的美观，烧鸡往往被厨师去骨后，撕成若干条状，整整齐齐码在盘子里，上面点缀了几片青翠的荆芥，目的是看起来赏心悦目。

而在街头蝇头小店、或夜市大排档，烧鸡就不太讲究装盘，可以说是简单粗暴。一只烧鸡从锅里捞起，被店主连骨带肉掰成若干个大块，然后横七竖八的装在小盆里，很有江湖菜的豪放感觉。而恰恰就是这样，才能吃出烧鸡的味美。

阜阳烧鸡香入骨髓。因此有人喜欢吃鸡爪子、鸡翅、鸡头。虽然这些东西肉不多，但细细咂摸起来特别香。尤其是鸡爪子，那黏黏的胶原和脚上的蹄筋，吃在嘴里柔韧劲道的感觉，是任何部位的肉都不能比拟的。还有鸡头，先用一根筷子把鸡眼挑出来吃了。再用牙齿咬开鸡脑壳，然后把嘴对准鸡脑子的部位，使劲一吸，“吱”的一声轻响，一口滑润、香醇的鸡脑子就滑下了喉咙，简直妙不可言。

一城风味，一味传千年。其实，阜阳的烧鸡也和安徽的“符离集烧鸡”、河南的“道口烧鸡”、山东的“德州扒鸡”、辽宁的“沟帮子烧鸡”......一样，有着各自的文化，各自的变化，但是万变不离其宗，就地取材，师法自然，五味调和，经过时间和岁月的沉淀，成为阜阳传统文化和美食文化不可分割的一部分，充满了民族文化、地域文化的魅力。

食材：

主料：鸡

辅料：葱、姜、蒜、料酒、蚝油、生抽、老抽、白糖、桂皮、陈皮、八角、小茴香、山奈、丁香、草果等

制作流程：

葱、姜塞入鸡肚中，焯水；

净锅宽油，热油淋在鸡表皮，至金黄、焦酥；

换锅烧水，放香料包、料酒、老抽、生抽、食盐等调料；

将鸡入锅，大火烧开转小火煮1~2小时出锅即可。