麦仁酵子：酿制人间醪香味，且以新麦慰舌尖

磨剪子、收废品的、冰糖葫芦的…

这些熟悉的声音

陪伴一代人的成长

有些声音还在

有些声音却已随时间远去

只留下脑海中的记忆越来越清晰……

对于居住在皖北平原的人来说，再忙，人们也会忙里偷闲去完成一项工作，那就是酿制麦仁酵子。

对于南方人来说，或许不知道麦仁酵子为何物。其实，换个角度去讲讲，南方人马上就明白，麦仁酵子其实就是酒酿。

就吃法而言，酒酿的吃法颇多。最常见的是掺少量井水煮沸了，磕上一两个鸡蛋或捏上几个糯米汤圆放在锅里小煮片刻，起锅舀出，吃起来芳香糯软，入口化渣，又香又甜，甜而不腻，让人回味无穷。作家冰心在一篇《我的甜酒酿》写道：“我每次去参加聚餐会，不管是带酒酿蛋、酒酿小圆子或是酒酿地瓜小圆子汤，总是甜点中最快见过的的一道佳肴。”

在儿时的记忆中，酿制麦仁酵子繁琐而漫长。常言道，麦仁好吃，麦皮难去。这是因为做麦仁酵子需要去掉麦粒的外衣。在农村，随着新麦进入各家各户，村头大槐树下被冷落了一年的石臼，在这个时节开始变得忙碌起来。从天色微明，到夜幕降临，“咚咚……”，那石碓撞击在麦粒上富有节奏的“咚咚”声从没有歇息过。伴随着有节奏的捣杵声，麦粒脱了皮就变成了白生生的麦仁了。

随后，被去了外皮的麦仁被放入锅内加水煮熟，待锅盖上冒起白烟，厨房里飘着麦香时，麦仁就煮熟了。用笊篱把麦仁捞起来，控下水，放在盆里晾着。待到热气散尽，盆摸上去也不烫手了，再把事先准备好的酒曲均匀地掺撒到煮熟的麦仁里。

拌酒曲子一定要在麦仁凉透以后。否则，热麦仁就把霉菌杀死，其结果要么是酸的臭的，要么就没动静。然后，在盆内摊平，并在一盆麦仁中间留出一个酒窩，用来汇聚由麦仁发酵而形成的酒水。而这个酒窩就是中国人用来形容传统美女的象征的形容词。

酒曲是酒酿的关键，皖北人叫小药子。如同酿酒工艺一样，酿制麦仁酵子，酒曲子是酿酒的一个必不可少的原料，酒曲子好不好会直接影响麦仁酵子的品质，因为麦仁属于粮食，而粮食里面富含淀粉，在酿制过程中经过糖化、发酵，才能转化为乙醇和微量元素，而助推糖化和发酵的就要靠酒曲子了。所以，酒曲子也被喻为酒酿的灵魂。酒曲和麦仁相遇后，接下来就是和时间的周旋了。

在过去，老一辈的酿制手艺总是和时间达成了某种默契，不急不躁，缓慢而精细地把温柔演绎得淋漓尽致。麦仁酵子发酵的过程一般只需两三天，一天需要查看好几次，摸摸大盆外的温度，闻闻发酵的香味，以此来判断酿制的程度。

麦仁酵子发酵温度一般需要三十度左右，而五月的气温恰到好处，如果气温不高，那就要想办法增温，最原始的方法，就是用厚厚的棉被把装有酒酿的容器团团围住，层层包裹，使之静置于屋内数日，待时日已到，盆中有酒香溢出时。此时，盆里的浸在酒香中的麦仁膨胀到最饱满但尚未破裂，便可以开启了。这个时候的酒味刚刚好，这种酒水皖北人叫它“浮子酒”。

麦仁酵子虽有酒香，但酒度极低，一般都只有几度，一般不会吃醉人。在皖北人的眼中，麦仁酵子不是酒。舀上两勺麦仁，放进碗里，然后，倒入凉开水，放上白糖，下面是麦仁，上面是酒水。深吸一口气，那种麦香与酒香的混合气息，瞬间充溢了全身的每一个感官，口水，也在这是不由自主地溢向舌尖。吃上一勺麦仁，软绵清凉，勾魂摄魄；喝一口酒水，甜中带酸，荡气回肠。但也不能多吃，吃多了还会醉。

如果说，酒酿蛋羹是南方人舌尖上的记忆，那麦仁酵子则是皖北人舌尖上的乡愁。其实，麦仁酵子作为皖北的小吃，一直与回忆伴随着，这种回忆多半存在于少年时光里。